インターネットには、「生卵をそのまま凍らせても大丈夫だ」という話と、「凍らせてはいけない」という話がどちらもあります。
そこで筆者は卵を冷凍庫に2個ほど入れてみることにしました。
シニア・フードエディターのクレア・ロアーは、凍った卵を使って小さな目玉焼きをつくることに成功しています。凍らせた卵には何か秘密があることは間違いなさそうです。
もしかしすると、その秘密が明らかになり、今後のポーチドエッグのつくり方を変えてしまうかもしれません。
ポーチドエッグとは？
ポーチドエッグというのは、卵を茹でて「白身を固めつつ黄身はトロトロ」に仕上げた料理のこと。
つくり方は、沸騰したお湯に卵をそっと割り落とし、4〜5分間茹でたら、白身は固まっていて、黄身はトロトロになるというのが一般的なイメージではないでしょうか。
でも実際には、白身が飛び散ったり、黄身が割れたり硬くなりすぎたりしてしまいます。また、卵が底に沈んで、ペタンコになってしまうこともあるのです。
では、どうやって茹でれば良いのでしょうか？ 今回は上手にポーチドエッグをつくる裏ワザをご紹介します。
「理想のポーチドエッグ」は簡単だった
実は、卵をそのまま凍らせることで、ほとんど対処できます。
1. 生卵を冷凍庫に1時間ほど入れる
殻のついたままの生卵を冷凍することを米国農務省は推奨していませんが、卵が割れなければ食べても問題はありません（冷凍する時間を1時間ほどにするのはこのため。しかし、もっと長い時間、卵を割らずに凍らせることもできそう）。
2. 中くらいの大きさの鍋に、半分ほど水を入れて沸騰させる
3. 卵を冷凍庫から取り出し、冷水に20秒ほどさらしてからボールの上で素早く殻をむく
白身も黄身もほとんど凍っているはずですが、端の方が少し溶けかけているかもしれません。
卵の白身がボールに流れ出したとしても、気にしないでください。ほかのつくり方でも、多少の白身は流れ出てしまうものです。
4. 凍らせた卵をスプーンか小さなボールにのせて、沸騰したお湯にゆっくりと沈める
これまでに黄身を割ってしまった経験があったとしても、もう心配する必要はありません。黄身が凍っているので大丈夫です。
5. 卵を5分ほど茹でる
普通に茹でて、想像通りの状態になっているか5分後にたしかめましょう。
いつもより卵が冷たい状態から茹でているので、もう1〜2分長く茹でるほうが良い場合もあります。
そのままご飯もいけちゃう
鍋の底で、卵がホットケーキのように広がってしまうこともなく、丸い形をとどめたまま仕上がります。
外側の白身は茹ではじめた時のまま、丸々とした形をキープ。
また、凍らせた状態から茹ではじめると、黄身が固くなるまでの時間に余裕を持たせることができそうです。
白身がしっかり固まるまで、少し茹で時間を長くしましたが、卵を切ってみると黄身はトロトロのままでした。
ポーチドエッグのテクニックはいくつもありますが、どれも上手くいかなかったのであれば、この方法を試してみると良いでしょう。
ご飯に乗せて醤油を垂らすもよし、グリーンサラダに添えるもよし。お好みの食べ方で召しあがれ。
──2023年10月8日の記事を再編集のうえ、再掲しています。
訳: 嶋谷和幸／Source: USDA
